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雄森初级茶艺师教程:茶与文化篇(1)

一、少数民族的饮茶习俗

"宁可一日无食,不可一日无茶","一日无茶则滞,三日无茶则病"。从兄弟民族普遍流传的这些俗语中,可见出茶叶在他们日常生活中所居地位的重要了。在长期的饮用过程中,各兄弟民族又自然地形成了各自不同的饮用方式。这些丰富多彩的饮茶习俗,犹如朵朵奇葩异卉,开放在我国茶文化的百花园中。

(一)西藏的酥油茶

藏族人以牛羊肉、糌粑(用青稞粉做成的团子)为主食。"以其腥肉之食,非茶不消,青稞之热,非茶不解。"因此,藏族人都十分珍视茶叶,嗜好喝茶,而且饮量很大。他们最爱喝的是酥油茶。酥油茶的制法是先把茶叶放入壶中或锅中,约60克茶叶加2公斤水,煮沸半小时,滤出茶汁,倒人打茶筒内(这是一只圆形木筒或竹筒,筒体细长,中间有一个上下活动的木槌。筒上还有金、银或铜的装饰),再加入酥油和盐,有的还加胡桃、芝麻、花生、瓜子、松子、糖和鸡蛋等。然后趁热用木槌有节奏地上下舂打",当茶和酥油及其它佐料混和均匀后,成为黄乳色的浆液,有股浓浓的酥油味,倒进茶壶,煨在火旁,随喝随倒。款待客人喝酥油茶有一定礼节。主人先把装有糌粑的竹盒放在桌子中间,每人面前放好茶碗。然后主人按序倒酥油茶。客人边喝酥油茶,边用指尖拈起糌粑,丢入口中。按藏族礼节,茶不可急于一饮而尽。第一碗应留下些许,表示还想再喝,也表示对主人不凡手艺的赞许。喝了两三碗后,如不想再喝,就将茶渣泼地,以示喝够了。主人也就不再倒茶了。

雄森初级茶艺师教程:茶与文化篇

(二)蒙古的奶茶

蒙古族人一日三餐都离不开奶茶。煮奶茶用的是青砖茶或黑砖茶。先把砖茶劈开砸碎,抓取约15克,放入盛水2~3公斤的铜壶或铁锅内,煮约10分钟,兑入牛奶或羊奶(约为水的五分之一),再放少量食盐,就成咸甜可口的奶茶了。蒙民一般每日早起就煮好一壶奶茶,习惯上都爱饮热茶,煮好的奶茶,用微火暖着,供随时取饮。牧民们每天早、中、晚要喝三次茶,只在晚上吃一次饭。所以他们一天的饮食是:'三茶一饭"。不过,他们喝茶时都边吃炒米、酪蛋子等。有的把炒米、酪蛋子泡在奶茶里一起吃。到蒙古包去作客,奶茶是待客的上品。

(三)云南的烤茶

云南的纳西族、傈僳族、彝族、景颇族、苗族等兄弟民族,他们不说冲茶、泡茶,也不说烹茶、煮茶,而说烤茶。烤茶的茶具是一只特制的小瓦罐。瓦罐凸肚、细颈,罐口有一倒水嘴。烤茶时,先把瓦罐放到火塘的三脚架上烘烤,烤至瓦罐滚烫时,掰一块紧压茶或饼茶,砸后放入,再烘烤。烤茶的技术在于均匀。所以要用文火慢烤,边烤边翻动。烤到茶叶变焦黄(呈焦黑色者为过火),噼啪作响,散发出茶叶焦香时,缓缓冲入沸开水。罐内当即冒出大量泡沫,此时茶香满屋,令人垂涎。也有再加盐的,将用线扎住的盐巴块浸入瓦罐,搅动数下,随即提起。所以又有称盐巴茶的。滇西北是云南省的高山峡谷地区,高寒地带,蔬菜缺少。少数民族兄弟以喝茶代替吃蔬菜。所以,烤茶用的小瓦罐已成为必备餐具,全家每人都有一罐。一般是边喝烤(盐巴)茶,边吃玉米粑粑。"包谷粑粑盐巴茶,老婆孩子一火塘",这就是他们用餐的基本方式。一日三次茶,不可或缺。有民谚说:"早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松:晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不动。

(四)闽湘的擂茶

福建将乐县一带和湖南桃江、益阳一带,有种独具风味的饮茶方式--擂茶。每天清早,为全家擂一钵头擂茶,是家庭主妇们一天中必不可少的劳作。有人外出工作干活,也要在身边带个小擂钵,走到哪里,擂茶喝到哪里。擂茶是由茶叶、芝麻、花生、绿豆、桔皮、姜、甘草等混和调制而成的,有的还加适量的白术。配料的多少可按各家品饮习惯来定。做擂茶有一只擂钵。擂钵一般口径为30一40厘米,底径20一30厘米,高10一15厘米,内壁刻有斜纹。再有一根擂棍,长约50厘米,直径3一5厘米。先将茶叶和芝麻、桔皮等配料放在擂钵里,用擂棍充分擂烂,然后加入开水,搅拌均匀,再用竹蔑编的勺于过滤去渣,用碗分盛,即可饮用。这一碗碗色如牛奶,浓似豆浆,青气四溢的擂茶,不仅味香爽口,还有止渴、明目、提神等多种功能。如今湖南桃源有了专业生产擂茶的茶厂,把配制好的擂茶粉,用塑料袋包装,一袋一碗。饮用时只需在擂茶粉中加入适量食盐或糖,用开水冲化搅拌即可。据说,还出口呢。

(五)侗家的煮油茶

广西平乐、恭城等地的侗族兄弟,没有饮茶的习惯。却有常年四季吃油茶的习惯,侗家在每年清明前后采摘新茶,采来的新茶,先用开水略烫一下,使其柔软,然后塞入蒸糯米饭用的木甑内,用手压紧,约一寸厚光景就隔一层丝瓜布,再继续塞。如此一层茶叶一层布,至塞满。经过蒸煮,取出晒干,成盘状茶饼。这就是"煮油茶"的原茶。油茶的做法是,先将铁锅烧辣,放上猪油或菜油,然后往锅里放入一把籼米,待炸焦时,即从茶饼上掰下茶叶,入锅一起炒拌。炒几转后,掺入冷水,以淹湿茶叶为度。这时火不要过猛,用木瓢将茶叶揉糊,再掺水。一般每50克茶叶需加50克油,掺3公斤水。待水滚开后,用竹篾漏勺过滤,便成了"油茶"。在舀盛时,每个碗里先放人预先已炸得松脆的米花、黄豆、花生等,再冲上油茶水。这种煮油茶,吃起来香甜酥脆,又能提神醒脑,消除疲劳,还可治疗轻微的感冒、腹泻。

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